สารบัญ
บทนำ
คุณเคยเจอไข่ดาวที่เมื่อผ่าครึ่งแล้วไหลออกมาไม่ใช่ไข่แดง แต่เป็นชีสเข้มข้นไหม? หรือไข่มุกสีส้มที่เหมือนไข่ปลาแซลมอน แต่พอกัดกลับเป็นซอสส้มรสเปรี้ยวหวาน? KUBET แม้กระทั่งฟองบนปลาย่างที่ดูเหมือนเป็นแค่ของตกแต่ง กลับมีรสชาติของสาหร่ายคอมบุและกลิ่นทะเลอ่อน ๆ สิ่งเหล่านี้คือ “อาหารโมเลกุล” ซึ่งเป็นเทคนิคการปรุงอาหารที่นำส่วนประกอบต่าง ๆ KUBET มาผสมและปรับเปลี่ยนในระดับโมเลกุล เพื่อสร้างรสชาติและเนื้อสัมผัสใหม่ ๆ ที่น่าประหลาดใจ
| ตัวอย่างอาหาร | ลักษณะภายนอก | สิ่งที่อยู่ภายใน / รสชาติจริง | คำอธิบาย |
|---|---|---|---|
| ไข่ดาวชีส | ดูเหมือนไข่ดาวทั่วไป | เมื่อผ่าครึ่งไหลออกมาเป็นชีสเข้มข้น | ใช้เทคนิคการปรับโครงสร้างอาหารให้มีลักษณะเหมือนไข่แต่เปลี่ยนเนื้อใน |
| ไข่มุกสีส้ม | เหมือนไข่ปลาแซลมอน | เป็นซอสส้มรสเปรี้ยวหวาน | ใช้เทคนิค “spherification” เพื่อสร้างฟองซอสให้คล้ายไข่ปลา |
| ฟองบนปลาย่าง | ดูเหมือนฟองตกแต่ง | มีรสสาหร่ายคอมบุและกลิ่นทะเลอ่อน ๆ | ใช้เทคนิค “foaming” เพื่อสร้างฟองที่กินได้และมีรสชาติจริง |
| สรุปแนวคิด | — | — | อาหารโมเลกุลคือการนำส่วนประกอบมาผสมและปรับในระดับโมเลกุล เพื่อสร้างรสชาติและเนื้อสัมผัสใหม่ที่ไม่คาดคิด |
อาหารโมเลกุล (Molecular Gastronomy) คืออะไร?
อาหารโมเลกุล หรือที่เรียกว่า “อาหารแห่งอนาคต” คือการปรับเปลี่ยนโครงสร้างของส่วนประกอบอาหารในระดับโมเลกุล แล้วจัดเรียงใหม่เพื่อสร้างอาหารชนิดใหม่ KUBET เทคนิคนี้มักใช้ความรู้ด้านเคมีและฟิสิกส์เข้ามาช่วยควบคุมอุณหภูมิ ความดัน เวลา และปฏิกิริยาทางฟิสิกส์หรือเคมี ทำให้รสชาติ เนื้อสัมผัส และรูปลักษณ์ของอาหารเปลี่ยนไปจากเดิม แนวคิดนี้เกิดขึ้นครั้งแรกในปี 1988 โดย Nicholas Kurti นักฟิสิกส์ผู้หลงใหลในอาหาร และ Hervé This นักเคมี ทั้งสองร่วมมือกันสร้างเวิร์กช็อปเพื่อศึกษา “วิทยาศาสตร์เบื้องหลังรสชาติ” โดยเชิญเชฟและนักวิทยาศาสตร์มาร่วมทดลองจนเกิดเทคนิคใหม่ ๆ ขึ้น KUBET ปัจจุบันงานวิจัยด้านอาหารโมเลกุลไม่เพียงสร้างสรรค์รสชาติใหม่ ๆ KUBET แต่ยังช่วยลดการสูญเสียอาหารและทำให้วัตถุดิบไม่ขึ้นกับฤดูกาล
เทคนิคยอดนิยมในอาหารโมเลกุล
เทคนิคการปรุงอาหารโมเลกุลมีหลายรูปแบบ แต่ที่พบบ่อยที่สุด ได้แก่ น้ำแข็งไนโตรเจนเหลว, การอิมัลซิฟาย, การทำเป็นไข่มุก (Spherification) และการปรุงอาหารสุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำ
1. น้ำแข็งไนโตรเจนเหลว ไนโตรเจนเหลวมีอุณหภูมิประมาณ -196°C ใช้ในการแช่แข็งอาหารอย่างรวดเร็ว KUBET ทำให้โครงสร้างโมเลกุลเปลี่ยนและสร้างเนื้อสัมผัสที่เนียนละเอียด เทคนิคนี้มักใช้ทำไอศกรีม และเมื่อสัมผัสอากาศจะเกิดควันขาว เพิ่มความตื่นตาในโต๊ะอาหาร
2. การอิมัลซิฟาย (Emulsification) การอิมัลซิฟาย คือการผสมของเหลวที่ไม่เข้ากัน เช่น น้ำกับน้ำมัน โดยใช้ตัวการอิมัลซิฟายหรือการตีแรง ๆ ในอาหารโมเลกุล เชฟจะเติมตัวลงไปในซอส แล้วใส่ไนโตรเจน KUBET ทำให้เกิดฟองซอสที่ละลายในปาก
3. การทำเป็นไข่มุก (Spherification) เทคนิคนี้ใช้สารละลาย เช่น โซเดียมอะลจิเนตและแคลเซียมคลอไรด์ สร้างไข่มุกที่ภายในบรรจุซอสหรือของเหลว ตัวอย่างเช่น “ไข่ปลาฮามิโก้เมลอน” KUBET ของเชฟชาวสเปน Ferran Adria ที่โด่งดังทั่วโลก
4. การปรุงอาหารสุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำ (Sous Vide) เป็นวิธีปรุงอาหารโดยใส่อาหารลงในถุงพลาสติกสุญญากาศ KUBET แล้วนำไปตุ๋นในน้ำร้อนอุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน ทำให้อาหารสุกอย่างสม่ำเสมอและเก็บความชุ่มชื้นและรสชาติ
อาหารโมเลกุลที่คุณเคยทานโดยไม่รู้ตัว: เยลลี่และสายไหม
หลายคนมักคิดว่าอาหารโมเลกุลเป็นของร้านอาหารหรูเท่านั้น แต่ในชีวิตประจำวัน เราก็เจอมันอยู่บ่อยครั้ง เยลลี่: ใช้สารสกัดจากสาหร่ายหรือเจลาติน เพื่อสร้างเนื้อสัมผัสเป็นก้อน สายไหม: ใช้ความร้อนละลายอ้อยเป็นน้ำเชื่อม แล้วหมุนความเร็วสูงจนเป็นเส้น สร้างเนื้อสัมผัสฟูเหมือนเมฆ
สรุป
อาหารโมเลกุลไม่ได้มีรูปแบบตายตัว แต่เป็นแนวคิดที่เริ่มจากระดับโมเลกุล เพื่อปรับเปลี่ยนลักษณะและคุณสมบัติของวัตถุดิบ แล้วนำมาจัดเรียงใหม่เป็นอาหารที่สร้างสรรค์และน่าประหลาดใจ ครั้งต่อไปที่คุณได้ลิ้มรสอาหารโมเลกุล KUBET อย่าลืมสอบถามเชฟหรือพนักงานร้านเกี่ยวกับเทคนิคที่ใช้ อาจทำให้คุณเข้าใจความมหัศจรรย์ของอาหารในมิติใหม่
Q&A
1. อาหารโมเลกุลคืออะไร?
อาหารโมเลกุล (Molecular Gastronomy) คือเทคนิคการปรุงอาหารที่ปรับเปลี่ยนโครงสร้างของส่วนประกอบอาหารในระดับโมเลกุล เพื่อนำมาจัดเรียงใหม่และสร้างรสชาติ เนื้อสัมผัส และรูปลักษณ์ของอาหารใหม่ ๆ
2. ใครคือผู้ริเริ่มแนวคิดอาหารโมเลกุล?
แนวคิดนี้เริ่มขึ้นในปี 1988 โดย Nicholas Kurti นักฟิสิกส์ และ Hervé This นักเคมี ทั้งสองร่วมมือกันสร้างเวิร์กช็อปเพื่อศึกษา “วิทยาศาสตร์เบื้องหลังรสชาติ”
3. เทคนิคยอดนิยมในอาหารโมเลกุลมีอะไรบ้าง?
เทคนิคยอดนิยม ได้แก่
- น้ำแข็งไนโตรเจนเหลว (Liquid Nitrogen)
- การอิมัลซิฟาย (Emulsification)
- การทำเป็นไข่มุก (Spherification)
- การปรุงอาหารสุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำ (Sous Vide)
4. อาหารโมเลกุลที่เราพบได้ในชีวิตประจำวันมีอะไรบ้าง?
อาหารโมเลกุลที่พบในชีวิตประจำวัน เช่น เยลลี่ ซึ่งใช้สารสกัดจากสาหร่ายหรือเจลาติน และขนมสายไหม ที่ใช้ความร้อนละลายอ้อยเป็นน้ำเชื่อมแล้วหมุนความเร็วสูงจนเป็นเส้น
5. การใช้น้ำแข็งไนโตรเจนเหลวในอาหารมีประโยชน์อย่างไร?
น้ำแข็งไนโตรเจนเหลวใช้แช่แข็งอาหารอย่างรวดเร็ว ทำให้โครงสร้างโมเลกุลเปลี่ยนและสร้างเนื้อสัมผัสเนียนละเอียด นอกจากนี้ยังสร้างควันขาวบนโต๊ะอาหาร เพิ่มความตื่นตาตื่นใจ
เนื้อหาที่น่าสนใจ:
